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豆豉是用什么豆做成的(豆豉原料是黄豆还是黑豆)

豆豉作为我国传统特色发酵豆制品调味料,在市场上一直都是久盛不衰。据历史文献记载,豆豉的生产最早是从江西泰和流传来的,后来经过不断的发展和工艺的提高,慢慢传入到了各个省份,甚至还传播到了别的国家,销量一直都特别好。下面一起来了解下豆豉是用什么豆做成的?

豆豉是用什么豆做成的(豆豉原料是黄豆还是黑豆)

豆豉是用什么豆做成的

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉用黑豆或黄豆煮熟后经发酵、日晒、调味等多种工序加工而成,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 干豆豉,水豆豉。

很多人以为豆豉是近代以来发明的调味品,殊不知豆豉约创制于春秋、战国之际。在屈原《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”的记载,根据注释大苦即为豆豉。

当然另有一种说法认为先秦文献无豆豉,真正出现是在秦汉之际。因为《史记.货殖列传》就有了有关豆豉的记述。《齐民要术》载有制作豆豉的技法,到了东汉开始,又将其用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。

豆豉是用什么豆做成的(豆豉原料是黄豆还是黑豆)

豆豉原料是黄豆还是黑豆

豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料加工制作而成,一般用大豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成(利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成)。

豆豉是用什么豆做成的(豆豉原料是黄豆还是黑豆)

豆豉的制作方法

1.挑黄豆

把坏的、霉变的、杂质挑出来

2.炒黄豆

黄豆不用洗,直接倒进锅里头,用温火慢慢的炒,炒到黄豆皮微微开裂,倒出来,晾凉。

3.清洗浸泡

把黄豆冲洗一遍,然后加水浸泡3~4个小时左右,让黄豆充分吸水。(水量没过黄豆就可以了)如果想缩短黄豆的浸泡时间的话,可以在泡黄豆的水里加适量盐。那为什么要泡一下呢?因为泡过的黄豆煮的时候更容易煮熟。

4.煮

把黄豆捞出来滤掉水分,放进锅里煮。煮的时候可以放一个小料包(花椒+生姜+茴香),也可以不放。根据个人情况定吧。大火烧开后,转中火再煮30分钟,就差不多了。煮黄豆的目的是为了让黄豆糊化,在发酵的时候为霉菌提供营养,发酵时,拉丝就是这么来的。

5.发酵

找一个透气的容器,可以是滤水塑料篮子也可以是竹篮子,在里面铺一块透气的纱布,把捞出来的黄豆放进去,摊开晾到温温的状态,就是用手摸上去温温的又不烫手,然后把纱布包起来,再在容器外面包一个衣服或者是干净的小被子保温。发酵一个星期,打开之后有浓浓的脚丫子味(呛鼻子),可以看到黄豆和黄豆之间黏歪歪的,用筷子拔拉一下会拉丝。这就发酵好了。传统的发酵方法是,大铁锅里铺一层稻草(保温),再铺一层扁竹叶(帮助发酵),然后就是纱布包着黄豆。

6.调味

把发酵后的黄豆放进盆里头,然后加盐、辣椒面、陈皮碎、蒜末,姜末(不喜欢蒜姜可以不放),用筷子混合均匀。

7.晾晒

晾晒的工具要透气哦,天气好的时候,晒三天,就差不多了。晒过了的话,会很硬。做菜的时候要用温水先泡一下。